Kohlenhydrate im Restaurant und auswärts berechnen

Sie vergleichen mit den Portionen, die Sie von zu Hause kennen. Im Restaurant wählen Sie am besten Gerichte mit möglichst einfachem Aufbau, damit Sie den Teller gedanklich in seine Bestandteile zerlegen können. Hauptgericht, Beilage, Brot, Soße, Getränk und Nachtisch üben Sie jeweils für sich. Fleisch, Fisch, gereiften Käse und stärkefreies Gemüse können Sie von vornherein außer Acht lassen. Auch wenn Sie wissen, was Sie bestellt haben, fällt die Schätzung der Kohlenhydrate (KH) leichter, sobald der Teller auf dem Tisch steht [1].

Ohne Waage müssen Sie sich auf sichtbare Anhaltspunkte stützen. Ihre geschlossene Faust entspricht etwa 150 g gekochtem Reis oder gekochten Nudeln. In die zur Schale geformte Hand passt die Hälfte davon [2]. Denken Sie daran, dass Restaurantportionen oft zwei- bis dreimal so groß sind wie die Portionen in den Tabellen [3]. Wenn Sie zögern, schätzen Sie lieber etwas zu niedrig, denn eine Unterzuckerung ist gefährlicher als ein vorübergehend höherer Blutzucker.

Sie fragen nach der Zubereitung, nicht nach Gramm. In der Europäischen Union muss ein Restaurant verpflichtend nur die Allergene angeben, nicht die Zeile „Kohlenhydrate“ [4]. Die Zahl, die Sie brauchen, steht nirgends zwingend. Sie müssen sie sich also selbst erschließen, mit einfachen Fragen:

• ob das Gericht paniert oder gegrillt ist;
• ob die Soße mit Mehl gebunden ist;
• ob Glasur, Dressing oder Marinade Zucker enthalten;
• ob die Soße getrennt serviert werden kann, damit Sie die Menge selbst bestimmen;
• ob die Beilage getauscht werden kann, etwa gegen Salat oder etwas anderes, das für Sie günstiger ist;
• wie groß die Portion bei jedem bestellten Gericht ist [1].

Das sind übliche Fragen, die das Personal täglich hört. Die Regeln zur Allergenkennzeichnung haben solche Gespräche am Tisch zur Normalität gemacht [4].

Gemischte Gerichte, bei denen sich die KH-Quelle nicht leicht erkennen oder mit dem Auge abschätzen lässt. Nudeln mit Soße, Risotto, Pilaw, Lasagne, Schmorgerichte und manche asiatischen Gerichte mit süßen Soßen gehören dazu [5]. Es ist schwer einzuschätzen, wie viele Nudeln oder wie viel Reis unter einer dicken Soße liegen und wie viel Stärke zum Binden zugegeben wurde.

Schwer zu schätzen sind auch gebundene Cremesuppen, hausgemachte Kuchen und Torten sowie Beilagen „nach Belieben“. Eine wässrige Soße erhöht das Gewicht, bringt aber weniger Kohlenhydrate. Grundsätzlich liefern 100 g eines gemischten Gerichts weniger als 100 g einfache Nudeln [6]. Süße Soßen sind am problematischsten — meiden Sie sie nach Möglichkeit.

Sie schätzen sie mit dem Auge und nutzen dabei Ihre Hand als Maßeinheit. Eine Faust gekochter Reis oder gekochte Nudeln bringt rund 40 g KH [2]. Eine Restaurantbeilage kommt oft auf anderthalb Fäuste, mitunter auf zwei. Das Brot auf dem Tisch wird beim Berechnen leicht vergessen. Eine Scheibe Brot von 30 g bringt etwa 15 g KH.

Pommes frites sind die klassische Falle. Beim Frittieren entweicht Wasser und die Stärke wird konzentriert, sodass 100 g rund 40 g KH liefern — das Doppelte gekochter Kartoffeln oder mehr [7]. Das Öl bringt keine KH, verzögert aber den Blutzuckeranstieg. Beim Püree müssen Sie die Milch mitrechnen. Und vergessen Sie bei keiner Beilage die Soße, die eventuell darübergegeben wird.

Ja, und in den großen Ketten ist das Berechnen der KH in der Regel leichter. Die Restaurants veröffentlichen die Nährwerte auf ihrer Website und mitunter in speziellen Apps [8]. In großen Restaurants sind Rezept und Portion standardisiert, sodass die gelesene Zahl besser zu dem passt, was Sie bekommen. Ein kleines Restaurant mit hausgemachter Küche kann Ihnen diese Verlässlichkeit nicht bieten.

Die europäischen Regeln verpflichten Restaurants nicht, die KH-Werte auf der Speisekarte anzugeben. Erkundigen Sie sich, welche Regeln in Ihrem Land gelten [9]. Die KH-Angaben werden freiwillig veröffentlicht; prüfen Sie die Werte nach Möglichkeit, bevor Sie sie verwenden. Achten Sie auf Soßen, auf das Getränk und auf große Menüs, bei denen vor allem Beilage und Glas wachsen [10]. Ein süßes Getränk von einem halben Liter bringt allein schon rund 50 g KH.

Sie gehen zuerst ohne Teller einmal am Büfett entlang. So sehen Sie alles und können sich einen Plan machen. Danach gehen Sie in zwei Runden vor. In der ersten Runde nehmen Sie, was kaum zählt: Salate, stärkefreies Gemüse, Fleisch, Fisch, gereiften Käse, Eier [1].

Die zweite Runde bringt den Teil mit den Kohlenhydraten. Den berechnen Sie in sichtbaren Einheiten: eine Kelle, ein großer Löffel, eine Scheibe, eine Faust Reis [11]. Berechnen Sie die KH, während Sie sie auf den Teller geben, nicht am Ende aus dem Gedächtnis [12]. Wie sich die Dosis in solchen komplexen Situationen aufteilen lässt, besprechen Sie vorher mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt.

Sie behandeln das Festessen wie mehrere kleine Mahlzeiten. Vorspeisen, Hauptgang, Torte und wiederholte Snacks ziehen sich über mehrere Stunden. Eine einzige Dosis zu Beginn passt nicht zu diesem Rhythmus [13]. Besprechen Sie mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt, welches Vorgehen für Sie am besten passt. Vergessen Sie nicht, den Blutzucker zwei Stunden nach dem Hauptgang zu prüfen.

Alkohol verlangt eigene Aufmerksamkeit, auch wenn er selbst nicht zu den Kohlenhydraten zählt. Beachten Sie, dass Bier rund 15 g KH pro halbem Liter bringt und süße Cocktails deutlich mehr. Rechnen Sie später mit einer Neigung zur Unterzuckerung, über Nacht und am nächsten Morgen, vor allem wenn Sie auf nüchternen Magen trinken [14]. Prüfen Sie den Blutzucker mindestens abends vor dem Schlafengehen und am Morgen; idealerweise verfolgen Sie ihn mit einem Sensor.

Sie bereiten sich vor der Abreise vor. Sehen Sie sich einige typische Gerichte des Reiseziels an und finden Sie heraus, worauf sie beruhen: Reis, Weizen, Mais, Kartoffel oder Kochbananen. Laden Sie eine App zur KH-Berechnung herunter, die auch ohne Internet funktioniert. Unbekanntes Essen setzen Sie in Beziehung zu etwas, das Sie schon kennen. Ein Fladenbrot vergleichen Sie mit Brotscheiben, eine Portion Reis mit Ihrer Faust [11].

Der Wechsel der Zeitzonen kann zusätzliche Schwierigkeiten bringen. Eine Reise nach Osten verkürzt den biologischen Tag und erfordert die Anpassung an einen Rhythmus mit einer früheren Schlafenszeit. Umgekehrt verlängert eine Reise nach Westen den biologischen Tag und erfordert die Anpassung an eine spätere Schlafens- und Aufstehzeit. Die Anpassung des Zeitplans der Insulindosen bei großen Zeitverschiebungen erfolgt nach den Vorgaben Ihrer Ärztin oder Ihres Arztes [15].

Insulin, Traubenzucker und die übrigen Medizinprodukte gehören ins Handgepäck, niemals in den Frachtraum. Nehmen Sie in diesem Fall die doppelte Menge Ihres üblichen Vorrats mit. Und haben Sie immer etwas zu essen dabei [16].

Sie warten ab und sehen sich den Trend des Blutzuckers an, bevor Sie Insulin nachgeben. Der Blutzucker steigt meist in der ersten oder zweiten Stunde. Nach einer fettreichen Mahlzeit kann er aber deutlich später ansteigen. Die Trendpfeile des Sensors zeigen Ihnen, ob der Wert noch steigt oder bereits fällt [17]. Die Korrekturregel gibt Ihnen Ihre Ärztin oder Ihr Arzt. Grundsätzlich gilt: nicht hetzen und bei Bedarf lieber kleine, wiederholte Korrekturen geben.

Denken Sie daran, dass das Mahlzeiteninsulin in der Regel vier Stunden wirkt. Zu früh gegebene Korrekturen summieren sich und können nach ein bis zwei Stunden eine Unterzuckerung auslösen [18]. Notieren Sie das Gericht, Ihre Schätzung und das Ergebnis. Beim nächsten Mal starten Sie mit einer besseren Schätzung der KH. Dasselbe Gericht wird so nach und nach immer leichter zu berechnen.

In erster Linie schnell wirksame Glukose. Das lohnt sich jedes Mal mitzunehmen:

• schnell wirksame Glukose — Täfelchen, Gel oder ein kleines süßes Getränk, in einer Menge, die für mehr als eine Unterzuckerung reicht [16];
• das Messgerät für den Blutzucker — Blutzuckermessgerät mit Teststreifen oder Sensor, zusammen mit dem Telefon, auf dem Sie den geschätzten Wert ablesen;
• ein Ersatz-Blutzuckermessgerät, auch wenn Sie sich sonst nur auf den Sensor verlassen;
• das Insulin für die Mahlzeit, mit einer Ersatznadel oder mit dem Zubehör der Pumpe;
• einen Snack mit bekannter KH-Menge, für den Fall, dass sich das Essen sehr verzögert;
• den Notfallausweis oder das Armband mit dem Hinweis, dass Sie einen Typ-1-Diabetes haben und Insulin verwenden [19].

Der Akku des Telefons sollte möglichst voll sein, vor allem wenn der geschätzte Blutzucker nur dort zu sehen ist. Ausweis oder Armband helfen sehr, wenn die Zeichen einer schweren Unterzuckerung mit der Wirkung von Alkohol verwechselt werden könnten [14].